僕が毎日扱っている‘‘そば粉’’と‘‘エスプレッソ粉’’。
全く別ジャンルの食材ですが
実は非常に似た性質をもったとてもデリケートな食材なのです。
共通する点は挽いて使用すること。しかも極細に！
そば粉は石臼を使って職人さんがその日の気温・湿度や石臼の加減など
際(きわ)を見極めて良質なそば粉を日々均一に製粉してくださいます。
一方、加圧させて抽出するエスプレッソ豆は
ドリップコーヒーを淹れる際に使うミルの挽き目よりさらに細かく
エスプレッソ専用のミル(グラインダー)を使って極細に挽きます。
豆が細かい粒子状に挽かなければ圧力が抜けてしまい
スカスカなエスプレッソになってしまいます。
それでは、お砂糖やミルク
フレーバーシロップやチョコレートに負けてしまうのです。
ともに、極細に挽く、非常に細かい粒子になるということは
空気に触れる面積が広くなり劣化が増します。
時間の経過とともに香りが失われ、水分が無くなり
旨みが消え、それにより調理に誤差が生じ
均一な商品の提供につながりません。
では・・・どうするか・・・?
挽きたてをすぐに使う。
ということになります。
そば粉は発注した翌日に当店に到着します。
朝注文して翌朝に到着！なんと福井県から！！
しかも挽きたて3時間以内に発送してくれるのです。
密封され到着した挽きたてのそば粉は
貯蔵最適温度の8～15度に保管。長期保存しないよう少量で注文。
その都度小出しに発注するので
より新鮮な福井のそば粉がガレットになるわけです。
エスプレッソは注文ごとに豆からグラインド。
1杯で約10g使う粉量をあえて×2杯ぶんの20gで抽出しています。
なぜなら
1杯ぶんで抽出するより2杯ぶんで抽出したほうが
より風味のある深いエスプレッソがしぼり出せるからなのです。
どんなに忙しい時でも挽き貯めはせず
1杯ずつその都度挽いてそのぶん急いで作ってます。
僕が背を向けて「ガーァガーァ」音がなっているときが
お客様の豆をまさに挽いている音なのです。
そば粉もエスプレッソ粉も、できるかぎり挽きたてを使用するということ。
よく言う香りはもちろんのこと、味に違いが出ます。
味わいが違ってくるのです。
ともに風味や旨み、深みが口の中で広がっていきます。
・・・あぁ しあわせっ
そのためには、できるかぎり
「挽いたら使う＆挽いたら使う＆挽いたら使う＆挽いたら使う」で
ぐるぐる回していかなくては・・・ああ・・目がまわる・・・
もうぉそば粉発注しなきゃぁ～＊＊＊
※2014年5月31日の記事に追記
