twitter はじめました。

怖がらず、儲かる価格・値段を設定をするべき理由とは。

 

こんちちは!

カフェやさしいちから。の やさちか。オーナーです。

 

個人でカフェをやっています。

この前、開業10周年を迎えました。

 

 

さて、先日
このようなツイートをしました。

 

 

 

 

 

 

カフェを開業したいけど・・・

 

「値段って高く設定したほうが良いのか低く設定したほうが良いのか知りたい。高くし過ぎるとお客さんが来なくなるのが不安だし、安くし過ぎると生活していけるのか不安だし?」

 

 

こういった疑問にお答えします。

 

 

さきに結論から言うと

 

『お客さんを気にするな!儲かる価格を提示しろ!』

 

です。  なぜなら

 

『お客さんは必ず来なくなるから』

 

『いま』しっかり頂戴しましょう。

 

 

 

開業初期から利益の出る価格設定にする。

 

価格は、儲かる値段を付けましょう。

 

お客さんの反応や周りの体裁は気にしなくても大丈夫です。怖がらずに、確実に利益が出る価格設定をするべきです。

 

なぜなら

 

『お客さんはいずれ必ず来なくなる』からです。

 

  • 次の来店があるか⇒わからない。
  • 次の来店がいつになるか⇒わからない。
  • 5年,10年と来てくれるか⇒わからない。
  • 経営危機の際来てくれるか⇒わからない。

 

大切なことは、『ご来店いただいたときに、きちんと利益をいただけるお代を頂戴すること』です。

 

 

お客さんの反応を気にする必要はありません。

 

個人経営によく見られる傾向として、「コスパ良すぎ!」ではなく「価格下げ過ぎ!」です。

 

価格を下げちゃう理由としては

 

  • 次回の来店につなげたい。
  • 安くすることで評価を良くしたい。
  • 味・質・サービスなどの不安を価格で相殺したい。
  • 大手や他店と差別化したい。
  • 負担は自腹を切って背負えば良い。
  • 良いものを安いお値段で提供したい。

 

お店を少しでも良く評価されたいがために、お客さんの顔色を気にし過ぎる傾向が強いわけです。

 

しかし『お客さんの反応を気にする必要はありません』

 

なぜなら

 

『何をしても・何をやっても、来なくなる時は来なくなる』からです。

 

  • 美味しくても⇔不味くても。
  • 安くても⇔高くても。
  • サービスが良くても⇔悪くても。

 

来店しなくなる1番の理由とは・・・

 

『なんとなく行かなくなる』なのです。

 

  • 誘う相手が尽きてパタッ。
  • 日が開いて気まずくてパタッ。
  • 年齢を重ねちゃってパタッ。
  • 足が向かなくてパタッ。
  • 面倒臭くてパタッ。
  • お財布や引越しやご病気等の事情によりパタッ。

 

昔は、『メニューに飽きたからだ』⇒『メニュー入れ替えよう』とか『サジェストが足りないからだ』⇒『テレアポ・ダイレクトメールをしよう』など対策をとるのが常識でしたが

 

最終的な来なくなる理由

 

『なんとなく』なんです。

 

お客さんの反応を気にする必要はありません。怖がらずに、儲かる値段を付けましょう。

 

「不味い再訪無し」とか「コスパ悪い再訪無し」で来店しなくなる場合もあります。でも、そもそも 不味いから・高いから・サービスが悪いからで「行かないよ」っというなら、すでに店として終わっていますよね。つまり 安くしたところで先は見えているわけです。

オーナー

 

 

 

価格を低く設定した場合どうなるのか。

 

うちのカフェがそうでした。

 

価格を低く設定した場合どうなるのか。

 

答えは簡単で

 

『もっと早くから値上げしておけば良かった・・・』

後悔、先に立たず です。

 

ブームが去った瞬間、経営難に陥ります。

 

お店が軌道に乗るためには、ブームの波が不可欠です。

 

ブームが起こせない商売は、その時点でアウトです。この先何年やっても先細っていくだけです。

 

商売に”ブーム”が必要不可欠な理由はコチラ⇓⇓⇓
商売に”ブーム”が必要不可欠な理由。

 

ブームが来ているうちは、低価格でも経営が成り立ちます。

 

「安くて・美味くて・サービス最高!」

 

評判が評判を呼び どんどん拍車がかかり 客数もどんどん増え ブームの波がビッグウェーブになっていきます。

 

客数が増え⇒低価格でも現金が入り⇒仕入ができ⇒安くて美味しい商品を提供⇒評判を呼ぶ⇒客数が増え・・・⇒

 

最悪 自転車操業でも回せます。

 

しかし『遅かれ早かれ ブームは必ず終わります』

 

価格設定を低くしていると『ブームが去った瞬間から経営難に陥ります』

 

客数が減り⇒低価格でなお利益が少なくなる⇒仕入が不可能⇒安くて美味しいが維持できない⇒評判下がる⇒客数が減る・・・⇒

 

ブームが去った後に、いくら価格を上げても後の祭りです。

 

『値上げ』した上で減った客数を取り戻すことは難しいですし、客数を増やすためにコストをかけるのも 経営難では余裕がありません。

 

『もっと早くから値上げしておけば良かった・・・』

 

後悔、先に立たず。

 

そこで学ぶ、大切な気付きは

 

あなたのカフェは

  • 低価格競争でお客さんを呼ぶお店ですか?
  • 価値を提供することでお客さんを呼ぶお店ですか?

 

なぜ、当店にご来店くださるのか?

 

ここをいち早く理解し、提供する商品やサービスの価値の大きさを見抜き、その都度 価格を改定していくことが重要です。

 

10年カフェをやって感じたのは、適正価格でも来る人は来るし来ない人は来ない。お値段を高くしても安くしても結局同じこと。カフェやさしいちから。の価値は、『安さ』ではなく『美味しさだ』ということに気付くのが遅かったようじゃ…No。

オーナー

 

 

 

価格競争は大手に任せて個人は価値観を売りに稼ぎましょう。

 

低価格競争は大手に競わせておきましょう。

価格を下げる必要はないのです。

 

なぜならば、小規模や個人経営の小さなカフェほど 独自の価値観を売りに利益を得ることが可能だからです。

 

  • 低価格とは別の世界観を提供しましょう。
  • 魅力的な価値を提供しましょう。
  • 高い利潤を得られるようにしましょう。

 

多死多産のカフェ業界において、『価値観で稼ぐ』ということは、個人経営が生き残るための強い武器になると思います。

 

 

原価の3倍?価格設定さらに深掘り。

 

お客さん

飲食では『価格は原価の3倍』なんてよく聞くけど?
全部が全部、原価の3倍で売れたら最高だよね~!でもね お客さんって『損かお得か』を無意識で見抜くチカラがあるんです。味・価格・クオリティーを総合的に判断して『これはお得だ!』と確信しないと そうそう原価3倍では買ってくれないんですよ。

オーナー

 

では、どのように『お得感』を出し なおかつ『利益』を得るのか?

 

  • 看板メニューは 利益ド返しのお得感を売りに。
  • 悟られにくい脇役メニューで利益をとる。

 

 

看板メニューは 利益ド返しのお得感を売りに。

 

お店の代名詞や看板メニューになるような商品。お店の軸に据えたい売れ筋の商品は、『お得感』を出すようにしましょう。

 

お客さんにとって「味・価格・質」にお得感が感じられると、口コミなどで評判を呼び集客につながります。

 

原価が高くなって利益が削られても、この1点の商品に関しては 集客のための『呼び水』として期待できるわけです。

 

  • 高級な食材・珍しい食材を使用する。
  • 家庭にはない特別な業務用機器で調理する。
  • 手に入りにくい異国の調味料を用いる。
  • 珍しい外国の料理を提供する。

 

利益ど返しで『コスパ最高!』のイチオシメニューを開発し、集客の軸に据える。これが起爆剤となりブームが押し寄せるはずです。

 

ただし、ここで重要なポイントは、この原価高で薄利なイチオシメニューの売れ行きを客観的に判断しながら、価値がより高いようであれば 速やかに価格を改定し利益の割合を高めていくことが大切です。

 

カフェやさしいちから。でいうとこの、『そば粉のサラダガレット・セット』がまさにそれです。集客は得られますが薄利でし。

オーナー

 

 

 

悟られにくい脇役メニューで利益を得る。

 

脇役メニューで利益を獲得していきましょう。

 

上記で説明したように、看板メニューで人気をとるためには『お得感』が必要です。『美味しくて・安くて・質が高く』なければ、評判にはなりません。

 

原価高で薄利な看板メニュー以外の脇役メニューで利益を支えていきましょう。

 

  • コーヒー・紅茶の価格⇒原価の5倍
  • クッキー・焼き菓子の価格⇒原価の3倍
  • サラダ・1品料理の価格⇒原価の3倍
  • プリン・ゼリーの価格⇒原価の4倍

 

 

ちょっと言いにくいですが…。そば粉のサラダガレットは薄利です。そのぶん パスタやハンバーグ パンケーキなど他のメニューで取り返す。みたいな。

オーナー

 

ギルバート

よくあるアレね?『ご一緒にポテトはいかがですか?』『サラダやスープのご注文はどうですか?』『からあげ棒やポケチキいかがですか?』みんな少しでも利益取りたいんだね。

 

外食業界ではそれを『サジェスト』と呼ぶ。つまり『お客に勧めろ!』というわけ。

オーナー

 

まとめ
  • 開業初期から利益の出る価格設定にする。
  • お客さんの反応を気にする必要はありません。
  • お客さんが来なくなる理由は『なんとなく』
  • 安売りは客数により経営を大きく左右する。
  • 低価格競争は大手に競わせておく。
  • 高い利潤を得られる魅力的な価値観を武器にする。

 

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