twitter はじめました。

ちょっと浅め?コーヒーの基礎知識。

 

某コンビニらのロゴ入りのカップを手に持ち、悠然と歩けてしまうほどコーヒーが身近な存在となっている昨今。

 

家庭用コーヒーマシンにおいても、ネスプレッソやPOD式など新しい抽出方法が登場。

 

スタバやディーン&デルーカは、当たり前田のクラッカー。もはや、暮らしに欠かせないコーヒーではありますが

 

 

コーヒーについて。どのくらい知っていますか?

オーナー

 

ギルバート

トウゼン、オーナーサンモ コーヒー ダイスキ あるね?

 

俺? ジュース派

オーナー

コーヒー豆って、なんの豆?

 

‘‘コーヒーチェリー’’なんて言葉、よく耳にしませんか?

 

cherry blossom=桜の花 ですから、桜と同じバラ科に属する実なんじゃないの?
とお考えになった方は、賢すぎです。

 

 

 

 

真っ赤に熟したコーヒーの実が、まるでサクランボのようだから‘‘コーヒーチェリー’’と呼ばれています。

 

 

ちなみに、コーヒーの木は アカネ科です。

 

 

コーヒー豆は、豆じゃない!?

 

Coffee Beans なんだから、豆でしょ!と思われがちですが、マメ科の植物ではない。

 

 

コーヒー豆は、豆ではなく『種』なんです。

 

 

アカネ科のコーヒーの木は、真っ白なまるでジャスミンのような香りのする花を咲かせます。そして、数か月後には 丸い実をつけ、熟すと真っ赤なコーヒーチェリーになる。

 

 

このコーヒーチェリーの中に入っている種。この種を焙煎したものがコーヒー豆となるわけです。

 

 

収穫されたコーヒーの実は、果皮や果肉が取りのぞかれ、中にある種がコーヒーの原材料となる‘‘生豆’’というわけです。

 

コーヒーでは、この実から生豆を取り出す作業のことを精製といいます。

 

 

ちなみに、業界では『生豆』と書いて
‘‘なままめ’’と読みます。
「通」を気取るならキマメではないですよ?なままめ
もっと上から行きたい人は’’グリーンビーンズ’’

オーナー

 

 

 

 

このように精製して取り出された生豆は、カビなどに侵されないよう乾燥させ、生豆の状態で(焙煎することなく)消費国へ輸出されるのです。

 

 

  • STEP.1
    コーヒーの木の実=コーヒーチェリー
    コーヒーの木にサクランボのような実がなる。
  • STEP.2
    実から種を
    実から果皮・果肉を除き精製し種を取り出す。
  • STEP.3
    種=生豆
    種がコーヒーの原材料。
  • STEP.4
    焙煎・ロースト
    生豆を焙煎することでコーヒー豆になる。
  • STEP.5
    コーヒー豆
    焙煎度により各種のコーヒー豆が完成する。

 

どうして、生豆を焙煎(ロースト)するの?

 

最近は、焙煎なんて言葉もよく耳にすると思います。煎る=焙煎・ローストする=加熱作業という想像がつきますよね。

 

収穫し・精製された生豆は、グリーンビーンズの名の通り緑がかった色をしており、実はこの状態で飲んでみてもコーヒーとは似ても似つかない味なんです。味も当然ながら香ばしさもなく青臭いだけ。

 

 

つまり 私たちが普段飲んでいるあのコーヒーの「味」や「香り」・「苦味」や「酸味」や「甘味」といったコーヒー特有の風味というものは、すべて‘‘焙煎・ローストの技術’’によって生み出されるというわけです。

 

 

焙煎することで、豆に含まれている成分が化学反応をおこし、あのコーヒーの風味が解き放たれるわけ。あえてこの場で私は、ジュース・炭酸派ですが。

オーナー

 

 

ロースター(焙煎技術者)は、この焙煎度を調節することで浅煎りから深煎りまで一般的に8段階の焙煎度合いに仕上げます。焙煎の具合・焙煎度はロースター各々の極であり、腕の見せ所といったところでしょうね。

 

 


https://foodfury.wordpress.com より引用させていただきました。

 

 

ざっと言うと、浅く煎るほど「酸味」が強く・深く煎るほど「苦味」が強く感じられます。

 

 

正確に言えば、各々ロースターの焙煎の技術や好みによって、それぞれのコーヒーの味にこだわりが見えてくるわけです。

 

 

そう考えると、各メーカーから販売される豆や各自家焙煎のお店で焙煎される豆など、それぞれにオリジナリティーがあって非常に趣き深いわけですね。

 

 

お客さん

自分好みのコーヒーの味を実現してくれる焙煎屋さんやコーヒー屋さんを見つけるっていうのも楽しそうね!

 

 

そうだね!コーヒーそのものも非常に奥深いし、コーヒーを飲む環境やコーヒーを囲む時間もとても優雅なものなんだ。
ただ・・・一方で
日本ではまだまだbreakthroughできないのがもったいない。
‘‘されどコーヒー<たかがコーヒー’’
この文化が否めないのも現実なんだということも覚えておこう。

オーナー

※このことはいずれ別の機会にお伝えしようと思います。

 

ワインやラーメン業界は、breakthroughしていまや確固たる地位を確立したいい例なんだけどね。

 

 

まとめ
  • コーヒー豆は、豆ではなく種。
  • 生豆を焙煎することで、コーヒーらしさが生まれる。
  • 焙煎士の技術やこだわりによって、コーヒーの特色がでる。
  • ‘‘されどコーヒー<たかがコーヒー’’の呪縛。

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