こんちちは。
やさちか。オーナーです。
横浜で『カフェやさしいちから。』
というカフェを夫婦でやっています。
開業10周年を越えました。
個人カフェ経営で幸せに暮らすには
『なりたいカフェを目指す』のではなく『なりたくないカフェにならないための対策』が大事！
今回は
カフェメニューの『こだわり』について。
「いる」「いらない」の判断基準。
『こだわり』があればあるほど、あれもこれもメニューに入れたい。
そんな熱意がわいてきます。
ですが
『こだわる』ことも重要ですが『あきらめる』ことも重要です。
必要な『こだわり』必要でない『こだわり』。これを見極めることで、無駄な『コスト』を減らし収益を上げることができます。
カフェを開業します。どのメニューも『こだわり』たいです。「いる」もの「いらない」ものの判断基準ってありますか？
結論。
- 伝わらない『こだわり』は、ただの『コスト』です。
- 伝わった『こだわり』は、『利益の源泉』です。
お客さんに伝わらない『こだわり』は『コスト』です。あきらめて排除し収益可能なメニューに。
お客さんに伝わった『こだわり』は、あなたのお店の大事な競争力になります。付加価値として価格に転嫁して儲けの割合を増やしましょう。
目次
伝わらない『こだわり』は、ただの『コスト』です。
商品に対する情熱や熱意、思い入れだけが『こだわり』ではありません。
- 原材料や調理機器などにかかる『お金』
- 調理や製法などにかかる『時間』
- 手間暇や調理技術にかかる『労力』
何もかもこだわり過ぎて、費やす『コスト（原材料費・時間・労力）』で首が回らなくなってしまうお店も多々あります。
『コスト』をかけた『こだわり』なのに、お客さんに伝わらなければ意味がありません。
伝わらない『こだわり』は、ただの『コスト』でしかないのです。
オーナー
伝わった『こだわり』は、『利益の源泉』です。
上記のように
『こだわり』は、『コスト』です。
かけた『コスト』は『競争力』にしなければなりません。
『競争力』は、あなたのカフェの『付加価値』です。
『こだわり』＝『コスト』⇒『競争力』＝『付加価値』⇒『利益の源泉』
この『付加価値』を価格に転嫁することができれば、生産者の利益・儲けの割合を増やすことができます。
粗利から『付加価値』がわかる。
粗利とは、儲けです。
粗利＝価格ー原価
粗利を見てわかることは、どれだけの『付加価値』をもって販売できたのかということです。
原価に儲けを上乗せしたのが商品価格です。
付加価値が高い商品であれば、原価に上乗せする儲けも高くなります。逆に付加価値が低い商品であれば、利益も少なくなります。
オーナー
ギルバート
単純に『価格は原価の3倍』で設定しても、お客さんが『付加価値』を感じなければ
- お客さん「高い…」
- お客さん「買わない…」
という反応になります。
開業当初は『選択』と『集中』でこだわる。
カフェ開業当初は、こだわったほうが良いです。
なぜなら、何がヒットするかわからないからです。
もちろん『コスト』ですから、何から何までということではありません。
『選択』と『集中』の戦略です。
- ヒットしそうな商品やジャンルを選択。
- 選択した商品やジャンルに集中して『こだわる』
そして、カフェ開業後『こだわり』と『お客さん』の関係を見ながら「いる」もの「いらない」ものを判断します。無意味な『こだわり』を排除します。
『こだわり』が伝わっているか否かを見極める。
【有機栽培の豆を使用!!!こだわりコーヒー】
600円（税込）
【すべて手作り!!!自家製こだわりタルト】
580円（税込）
『こだわり』が伝わって、売れている場合
なにも問題ありません。あなたのカフェの『付加価値』を評価して購入しているため、お店の評価も高まります。
もしかしたら「もっと高くても良い」（儲けを多くとっても大丈夫）かもしれません。
『こだわり』が伝わらず、売れている場合
はたして、有機栽培の豆を使ったり、すべて手作りで作るような『こだわり』は必要でしょうか？
お客さんが『こだわり』に気が付かず・意識せず購入しているのであれば、『こだわり』は必要ないのではないでしょうか。
伝わらない『こだわり』は『コスト』です。
『こだわり』を捨て原価を下げる調整が必要です。
オーナー
ギルバート
最も有益な『こだわり』とは。
『こだわり』はお店の『競争力』であり、お金・時間・労力がかかる『コスト』であると説明しました。
では、『コスト』がかからず有益性が高い『こだわり』『競争力』『付加価値』とは何か。
それは
- 『肩書き』や『知名度』で信頼性を担保。
世界一の、大会優勝、資格、海外で修行、テレビ出演、雑誌で特集、有名人来店 - 『盛り付け方法』や『デコレーション技術』で魅了。
お皿の選び方、色彩感覚、演出、立体感、季節感、流行
これらはともに、原価を必要としない『付加価値』のつくり方です。
同じ原材料費のコーヒーでも
世界大会で優勝したチャンピオンが淹れるコーヒーと、無名のマスターが淹れるのとでは、価格に差がでるのも理解できます。
同じ原材料費のお料理でも
お皿への盛り付け方や演出方法によって、より美味しく見せる。美味しそうに見えるぶん利益を上乗せすることが可能です。
オーナー
ギルバート
オーナー
営業年数を重ねるにつれ『儲け』の大切さを実感します。
少しでも無駄を省く作業が必要になるのです。
あなた本位の『こだわり』だけでは収益化できません。
お客さんにとって、その『こだわり』が必要か否かを見極め、「いる」「いらない」の判断をすること。
有益な『こだわり』は『付加価値』として価格に転嫁。無駄な『こだわり』は『コスト』として削減。
結果、収益を上げることにつながります。
- 『こだわり』は『コスト』である。
- 『こだわり』は『付加価値』にする。
- 伝わる『付加価値』は粗利に上乗せする。
- 伝わらない『付加価値』は削減する。
- 肩書きや知名度は有益な『競争力』になる。
- まずは飾ることで『付加価値』を得る。
