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withコロナafterコロナの飲食店経営。小規模カフェ経営の成功パターンにも影響が。

悩んでいるひと

新型コロナウイルス。緊急事態宣言は解除されたけど、以前のような経営状態に戻れるのかな?これまでどおりで大丈夫だろうか?このさき個人でカフェ開業するの大丈夫かな?

 

このような悩みを解決します。

 

✅本記事内容

・コロナ後は、従来の飲食店経営が通用しなくなる。

・小規模飲食店の成功パターンが難しくなる。

・感染対策を可視化することが必要になる。

・新たな収入源をたてる試みが必要になる。

 

本記事の信頼性

元個人カフェオーナー
カフェやさしいちから。
(2010-2020まで10年間営業)

人気メニュー人気商品で集客
(そば粉のガレット/お絵描きラテアート)

惜しまれつつ移住
(現在 脱カフェして愛媛県に移住)

 

この記事を書いている僕は、2020年まで10年間カフェを経営していました。

食べログ3.34、google 4.7の評価を頂戴しました。

流動的な集客ではなく価値を提供することで

お客さんとお店の二人三脚(win-winの関係性)を実現しました。

  • 福井県産のそば粉のサラダガレット
  • 自家製のオリジナルパスタ
  • 牛100%のハンバーグ
  • Italy製エスプレッソマシンによるラテアート
  • 自家製のフルーツタルトや焼き菓子

 

今回は『コロナ後の飲食店経営はもと通りの状況にもどるのか?』についてお話していきます。

結論から申し上げると

『もとのような状況には戻れない』でしょう。

 

なぜならば

『with コロナ』『after コロナ』

今後も新型コロナウイルスと共存していかなくてはならないからです。

特定の意識・価値観や行動様式は変化したまま元には戻らないだろうとも言われています。

 

では、飲食業においてはどうでしょうか?

考えていきましょう。

 

感染者を絶対に出さないための対策が必要。

 

今後の飲食店経営は、いかにコロナウイルスの感染を起こさないかが重要になります。

なぜなら

あなたのお店が感染源になってしまったり

クラスターをだしてしまったら一発で終わりになるからです。

 

 

このような世界規模の疫病はまたいつ大流行するかわかりません。

そのため、常に感染を出さない経営が必要になります。

 

ソーシャルディスタンスが確保できない営業形態はやりにくい

 

感染を出さないことが経営の絶対条件とすると

「感染リスクが高い」とされる従来の飲食形態は

  • バイキング型、ビュッフェ型
    大皿から不特定多数の人がトングで取るような業態
  • 屋台型、立ち飲み酒場型
    狭い空間に人が密集しにぎわう業態
  • 小規模飲食店型
    人との距離や関係性が近い業態

 

ソーシャルディスタンスが保てない空間で

不特定多数の人が密集し

おしゃべりを楽しみながら

口に料理を運ぶ。

そうなれば、当然ウイルスも付着しやすく感染も広がりやすい環境になります。

食中毒と同様に、一度感染源になればその情報は瞬く間に周知のこととなります。

その影響は小規模飲食店ほど大きく、閉店を余儀なくされるでしょう。

 

従来のままでの営業スタイルでは

オーナーにとっても非常にリスクが高くなる

 

withコロナafterコロナの時代では

あたりまえのように営業していた形式が通用しなくなるのです。

 

従来の小規模飲食店型での成功パターンは今後むずかしくなる

 

飲食店を成功させるために非常にオススメなのが

客席数15席ほどの『小規模店舗での飲食店経営』です。

個人や少人数での起業に適した成功パターンです。

 

『席がすぐ埋まる』ことで…

  • 常に繁盛感、盛況感がある。
  • ご予約での集客が期待できる。
  • 回転率が上がる。
  • 価値観の共有がつくりやすい。
  • お店にブランド力がつく。
  • 隠れ家的でリピート率が高まる。
  • お店とお客さんとの関係性が築きやすい。

コンパクトな店内で席数が少ないからこそできる演出です。

僕の経営していたカフェもまさにこの演出を追い風に好スタートをきることができました。

 

しかし…

『with コロナ』『after コロナ』

繁盛感ある小さな店内に

同じ価値観のお客さんが密に集まって

にぎわいながら飲食する。

従来ならポジティブな印象の空間でも

感染リスクが高い空間として見なされてしまう可能性が高いわけです。

 

残念ながら

このような小規模飲食店での成功パターンも

今後は通用しにくくなるでしょう。

 

感染対策を可視化することが必要になる

 

今後、集客するために1番大切なことは

お店が施した感染対策をお客さんにしっかり明示することです。

なぜなら…

感染対策を可視化することで

お客さんは安心して来店することができるからです。

 

  • 十分な換気能力や換気設備があることを発表する。
  • 人との距離間を十分確保してあることを発表する。
  • 人と接しないような空間づくり(ブース型、個室型)を発表する。
  • 免疫力向上をテーマにしたメニューの提案をする。

 

現在では、コロナの影響による売上の減少を食い止めるため

お持ち帰りやデリバリー、通販が行われています。

しかし、これにも限界があります。

やってみるとわかるのですが

店内飲食にくらべ、コストがとてもかかります。

  • 梱包素材のコスト→袋代、箱代、おしぼり代など
  • 人と時間が必要→数が出るため作るのに人手と時間がいる
  • 配達するための人件費→配達の場合遅れが許されない

 

当時の僕のカフェでも、スイーツのテイクアウトに使う箱代や保冷剤代などコストだけでもかなりの負担になっていました。

 

withコロナafterコロナの時代にまずやらなければならないポイントは

感染者を出さないための感染対策とその可視化です。

なぜなら…

「味」や「雰囲気」や「接客」による口コミだけではなく

『お店の感染対策の充実度』も評価のひとつに加わるからです。

 

さらに売上3割減に備えた新しい収入源を確保する。

 

withコロナafterコロナの飲食店経営では

本業の飲食店の収入以外に『新たな収入源をたてる』試みが必要です。

なぜならば…

特定の意識・価値観や行動様式は変化したまま元には戻らないとご説明しましたが

経済に関しても、今後は『7割経済』と言われています。

つまり、売上も従来の3割減を覚悟しなければならない可能性があるからです。

 

とくに個人で開業する場合、

『別に収入源をたてる』という意識は重要な戦略だと思います。

 

新しい収入源をつくるとは言っても…

別に仕事をしたり、家賃収入や資産運用、投資などで急に収入を得ることはできませんよね。

 

youtube ブログ SNSで情報発信し収益化をめざす

 

そこでオススメなのが

飲食店を経営する『立場を武器』に

情報発信をすることで収益化を試みることです。

具体的には

  • you tube
  • ブログ
  • SNS

 

従来は『集客する目的』でホームページを立ち上げ

お店の情報を公開し周知させることがメインでした。

 

しかし今後は、集客目的というより

見る人にとって有益な動画や情報をコンテンツとして発信するわけです。

動画や文章では『味』はわからないですよね。

だからこそチャレンジする価値があるのです。

美味しそうなコンテンツ

作ってみたくなるようなコンテンツ

学べるコンテンツ・楽しいコンテンツ

独創的なコンテンツ

飲食店経営者としてのスキルをうまく活かして、有益な情報を発信するのです。

収益化がかなえば新たな収入源となります。

 

たとえば注目はコチラの方⇓⇓⇓

【Youtube「Chef Ropia」チャンネル】

長野市のイタリア料理店「リストランテ フローリア」

Chef Ropiaさんのyoutubeチャンネルです。

イタリアン料理のレシピ動画だけでなく、まかない動画や仕込みの動画、視聴者の疑問や質問に答えたり、日常の営業風景や経営哲学についても発信しています。

お料理も本当にすばらしいのですが

センス溢れた映像で見ていても非常に楽しく

学ぶことのできるコンテンツ。

まさに有益なチャンネルです。

 

下世話な話で大変恐縮ですが

『実店舗とは別の収入源をつくる』ということで

分析サイト『SOCIAL BLADE』よりますと

Youtube「Chef Ropia」チャンネルの推定月収は

なんと…

約18万円~約293万円だそうです…。

 

地方都市のとある飲食店が

実店舗での収入とは別に

飲食店経営者の手腕を活かしたコンテンツを発信することで

動画での広告収入やオリジナル商品の販売などで

新しい収入源につなげている。

 

また、これは実店舗への集客にもつながりますし

ブログやSNSも同様で

多くのフォロワーを獲得することにより

自社商品の販売や推薦する商品の購入にもつながり

さらなる収入の増加が見込める仕組みになるわけです。

 

打席に立てる時代だからこそチャレンジする価値がある

 

こういう声もあるでしょう。

「そんなに稼げるのはごくごく一部だよ」

確かにそのとおりです。

ですが…

you tubeもブログもtwitterも無料で始めることができます。

せっかく一攫千金のメジャーリーグの打席に立つことができるのですから

バットを振ってみる価値はあるのではないでしょうか?

昔はこのようなプラットホームが用意されておらず

少年野球からメジャーリーグの打席をめざすしかなかった。

 

しかし今日では

youtube、ブログ、SNSなどが存在し

誰でも打席に立つことができるわけです!

なかなか当たらないかもしれません。

でも、当たってしまう可能性だって無きにしもあらずです。

 

まとめ

 

『with コロナ』『afetr コロナ』の飲食店経営。

今後、飲食店を営業または新たに開業するためには

  • 感染を出さないこと。
  • 感染対策をすること。
  • 対策を可視化すること。
  • 別に収入源をつくること。

上記が必須になります。

 

カフェを開業する時期とコロナが重なってしまって

たいへん困っている方もあるかと思います。

しかし

開業前からこれらの対策をいちから考案できるということは

先行者利益を得ることができます。

ある意味チャンスです!

 

現状の諸先輩飲食店にはない

new normal【ニューノーマル】時代を意識した飲食店の先駆けをめざすのもありですよ。

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